*En una especie de embajada de Puebla en Chilangolandia, todos agarran su charola y pinzas, van seleccionando. Y aunque quizá no se percaten, en lo alto de un muro los cuida una Virgen de Guadalupe flanqueada por fotos de varios escenarios, también sagrados: paisajes de Zacatlán como el reloj floral, los portales, vistas aéreas.
Aníbal Santiago
Ciudad de México (CDMX).-Si entrecierras los ojos e inhalas profundo, en esta esquina de la colonia Los Reyes percibirás -como si fueran los apartados florales de un buen vino- las fragancias del aire de la Ciudad de México: monóxido de carbono, plomo, anhídrido sulfuroso. Te atacará una comezón rasposa de nariz a tráquea, pero calma, ni te apures: en este local con un rótulo viejo en una azotea que dice “Pan de Zacatlán” entre un tinaco, alambres y una bandera de México hecha un andrajo, tu aparato respiratorio se curará. Ya verás por qué.
Aunque estamos en el sur de la capital del país, aquí no hay puentes virreinales, huertas de alcatraces, ni casonas porfirianas. Eso tiene sus ventajas: estas cuadras acuchilladas por la gris y ruidosa Avenida Aztecas son el gran taller mecánico de la ciudad: un caos de autos que circulan o son arreglados. Por eso, mientras esperas que en Muelles Luna sustituyan la válvula de flujo de tu suspensión, te sentarás en una de las seis sillas plásticas afuera de la panadería y te echarás una burra rellena de queso. Mientras en Autos Pacífico cambian tu parabrisas (te dieron un cristalazo) degustarás una almohada rellena de queso. Y mientras en Mofles Tonatico al fin componen tu ultra contaminante escape de los años 70, sabrás lo que es paladear (no pedalear) una bicicleta rellena de queso.
¿Por qué tanto queso? Porque desde 1989, este negocio indiferente a su propio aspecto pero no a su sabor es el Zacatlán chilango. En aquel año, el ingeniero químico Eduardo Gómez se jubiló y se arrojó a los brazos de su pasión desde que era un niño en esa localidad de Puebla: el pan dulce relleno de queso doble crema.
Pese a que en esta zona urbana de la Ciudad de México sobraba pobreza, confió. Con su hijo Agustín montó una panadería en medio de cuatro vecindades habitadas por músicos humildes. ¿Tendrían dinero suficiente para consumir? “Las familias compraban 10 panes de dulce en la mañana, 10 bolillos para la tarde y en la noche 10 panes de dulce más”, recuerda aquel hijo, hoy un gigantón de 60 años con un cuerpo grande y fornido de ex luchador rudo.
Con la lana aportada por esos clientes, sus esposas e hij@s, Pan de Zacatlán creció, más que en tamaño, en diversidad. Hoy no hay ni lugar para caminar en este negocio para pigmeos atiborrado de estantes de pan de montones de tipos pero una sola reina: la concha blanca rellena de queso. No hay nada en el mundo que se le parezca. Todos entrenados en la panadería poblana que su hermano Eduardo tiene en 4 Oriente # 402, los panaderos solo usan la yema del huevo y descartan la clara; así, la masa se mantiene húmeda. Como combinan manteca de cerdo y mantequilla, el sabor tiene un denso dejo cremoso. Y como usan el célebre queso guanajuatense Sánchez, le aportan las virtudes de su pasta hilada y semi cocida que surge de leche fresca y ácida. “Es más trabajoso hacer el pan a la antigua -aclara Agustín-, pero qué diferencia”
Es tan rico y se digiere con tanta facilidad que acecha la tentación de comerte no uno, sino una parejita: por ejemplo, muerto de azúcar rosada y gusano de canela. ¡Peligro de un coma diabético! Pues no, clama Agustín: “La gente en Zacatlán es delgada pese a que hay una panadería en cada cuadra: desayunan, comen y cenan pan. Mañana y noche, dulce; tarde, bolillo. ¿Por qué no engordan? Allá la gente se mueve mucho, en el campo o donde sea”.
De modo que, si vas a gozar dos panes o incluso más, camina hasta el vecino Deportivo Huayamilpas y aviéntate unas vueltitas en la preciosa pista olímpica azul (no comas mientras corres para no atragantarte).
Pero espera, no te vayas todavía a hacer ejercicio. Respira fuerte: como su horno de gaveta de 36 charolas no cesa de producir desde las 7 de la mañana hasta las 9:30 de la noche, el olor de la masa horneada a 180 grados da vueltas los 365 días del año, esparcido por las empleadas que llenan con delicias cada rinconcito. Más que clientes, los cientos de vecinos que vienen desde las colonias Ajusco, Pedregal de Santo Domingo, Rosedal, son los devotos de una iglesia panadera. Es tal su fe que casi son capaces de rezarle a las empanadas de maíz cacahuazintle o a las morelianas de queso.
Agarran su charola y pinzas, van seleccionando. Y aunque quizá no se percaten, en lo alto de un muro los cuida una Virgen de Guadalupe flanqueada por fotos de varios escenarios, también sagrados: paisajes de Zacatlán como el reloj floral, los portales, vistas aéreas.
Agustín es un soldado contra los químicos y colorantes. Solo usa vainilla de Papantla original y Canela Molida de Saigón, nacida en los árboles canelos que se alzan en las tierras altas de Vietnam. Un toque asiático para el manjar mexicano.
Y para despedirnos, un poco de sabiduría de mujer relatada por el dueño de Pan de Zacatlán. “Decían mi mamá Socorro Oropeza y las señoras de mi pueblo: quien termina de comer con un café y un pan, es de buen comer. Y con su coñaquito o anisito, cierra un círculo”.
Lo oigo y sonrío, viendo una concha blanca de canela rellena de queso que podría acercar mi paladar a lo mejor de Puebla, Veracruz, Guanajuato y hasta Vietnam. Agustín percibe mi antojo, me regala una, redondita y tersa, y me justifica con sus palabras: “Es que el pan dulce es un deleite, un placer, una fiesta, alimento para el alma”.
Hagámosle caso, ¿cómo no vamos a alimentar al alma?
++ Pan de Zacatlán. Avenida Pacífico 350, Col. Los Reyes. Tel. 5555-448641.
